Rezepte

Zutaten für 6 Portionen:
Sahne	400 ml
Milch	200 ml
Zucker	90 g
Ei(er), davon das Eigelb	4
Vanilleschote(n)
Rohrzucker, brauner, zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Vanilleschote auskratzen, das Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen. Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen.

Die Mischung einige Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.

Die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen.

In den auf ca. 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 40 – 45 Min. sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig).

Die Crème erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.

Diese Brenner gibt es für viel Geld in Designerausführung in div. Kochshops, genauso gut (und bedeutend preiswerter) funktioniert eine Lötlampe von Camping-Gas.

Das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung. Der Qualität der Crème tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Eine gute Crème Brulée wird man nur in den entsprechenden Förmchen hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.

Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.

Formen aus Porzellan für Crème Brulée findet man u.a. in franz. Supermärkten in der Haushaltswarenabteilung, Sie kosten zwischen 2 und 3 €.

Rinderwade oder ausgelöste Rinderbäckchen	1 kg
Knoblauchknolle	1
Schalotten	5
Steinpilze, getrocknet	50 gr.
Pfefferkörner	5
Thymian, gehackt	2 EL
Rosmarin, gehackt	1 EL
Möhre	1
Lorbeerblätter	2
Marc de Provence	1/4 l
Rotwein (provenzalisch)	2 l
Wasser	1/4 l
Olivenöl	3 EL
Zesten einer halben (unbehandelten) Orange
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

  

Zubereitung:

Knoblauch, Möhre, Schalotten fein hacken und in 1 EL Olivenöl andünsten, die Pfefferkörner im Mörser fein zerreiben und mit den Steinpilzen und den Kräutern (etwa 1/2 EL Kräuter beiseite stellen) hinzugeben und alles mit dem Marc de Provence ablöschen und mit 1/4 l Wasser auffüllen, danach die Orangenzesten dazu geben. Alles mindestens eine halbe Stunde einkochen lassen und durch ein Sieb geben. 

Das Fleisch in grosse Stücke schneiden und in 2 EL Olivenöl (ggf. mit noch etwas Butterschmalz) anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas Wein ablöschen, die Lorbeerblätter hinzugeben und bei mittlerer Hitze schmoren lassen, wenn der Wein verkocht ist, immer wieder nachgießen und den Satz ablöschen und einrühren. Das dauert mindestens 3 Stunden. Im letzten Drittel der Garzeit abwechselnd den Kochsud und den Wein zugeben und einkochen lassen, kurz vor dem Servieren die restlichen Kräuter zugeben.

Hokkaidokürbis	800g
Gemüsebrühe	1 ½ Liter
Sahne	200ml
Gemahlener Ingwer	1 Tl
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Den Hokkaido entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln.
Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, den Kürbis und Ingwer zufügen und mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze kochen lassen bis der Kürbis weich ist. Danach mit dem Mixstab pürieren, Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zum Schluß mit gerösteten Kürbiskernen servieren, welche vorher in der Pfanne ohne Zugabe von Fett geröstet wurden.